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kochen und geniessen

Schweinefilet mit Rosmarin-Balsamico-Marinade und genialer Soße

September 16, 2016 Rezepte  No comments

Schweinefilet mit Rosmarin-Balsamico-Marinade und genialer Soße Rezept

Von Chefkoch58 Veröffentlicht: September 16, 2016

    Zutaten

    Zubereitung

    1. Die Rosmarin-Nadeln abzupfen und fein hacken
      In einer Schüssel Balsamico-Essig, Olivenöl, braunen Zucker, Sojasauce, den gehackten Rosmarin und 1 EL Ketchup-Manis mit einem Stabmixer verquirlen.
      Die parierten Schweinefilets mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden marinieren. Danach die Filets scharf anbraten oder angrillen und anschließend im Backofen bei 160 Grad oder durch indirekte Hitze auf dem Grill bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad garen.
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    Gyros-Bacon-Bomb

    September 7, 2016 Rezepte  No comments

    Gyros-Bacon-Bomb Rezept

    Von Chefkoch58 Veröffentlicht: September 7, 2016

      Zutaten

      Zubereitung

      1. das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Gyros-Gewürz herzhaft würzen.
        eine entsprechend große Fläche mit Frischhaltefolie auslegen und darauf ein Gitter aus Bacon-Streifen fertigen.
        Auf dem Gitter die Hackfleischmasse ca. 1 cm dick verteilen. In der Mitte der Masse Krautsalat verteilen und auf diesen Tzatziki geben.
        Unter Hilfe der Frischhalte-Folie das Ganze aufrollen. Auf einer Grillschale nun im Grill bei ca. 180 Grad und indirekter Hitze ca. 45 Minuten garen...
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      gratinierte Grillkartoffeln

      September 1, 2016 Rezepte  No comments

      gratinierte Grillkartoffeln Rezept

      Von Chefkoch58 Veröffentlicht: September 1, 2016

        Zutaten

        Zubereitung

        1. Die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen.

          In der Zwischenzeit die Schalotte abziehen und fein würfeln, den Bacon klein würfeln und alles in einer Pfanne mit dem Rapsöl anbraten, dann abkühlen lassen. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen, dabei einen Rand von ca. 3-4 mm lassen.
        2. Die Kartoffelmasse mit der Bacon-Zwiebel-Masse und dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermengen. Anschließend wieder in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen...
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        kaltes Paprikagemüse (Letscho)

        September 1, 2016 Rezepte  No comments

        kaltes Paprikagemüse (Letscho) Rezept

        Von Chefkoch58 Veröffentlicht: September 1, 2016

        • Vorschau: 4 Portionen

        Zutaten

        Zubereitung

        1. Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln.
          Die Paprika waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
          Zwiebeln, Knoblauch und Frühstücksspeck klein würfeln. Butterschmalz erhitzen und den Bacon darin anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze hellbraun anschmoren.
          Beide Paprikapulver zugeben und umrühren...
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        Rochenflügel an Zitronensauce / Aile de raie sauce citronnée

        August 31, 2016 Rezepte  No comments

        Unsere Empfehlung: nehmen Sie größere Rochenflügel, wenn Sie das erste Mal Rochen kochen.

        Bei größeren Flügeln lässt sich der Knorpel sehr viel leichter auslösen

        Rochenflügel an Zitronensauce / Aile de raie sauce citronnée Rezept

        Von Chefkoch58 Veröffentlicht: August 31, 2016

        • Vorschau: für 2 Personen (2 Portionen)

        Unsere Empfehlung: nehmen Sie größere Rochenflügel, wenn Sie das erste Mal Rochen kochen. Bei größeren Flügeln lässt sich der …

        Zutaten

        Zubereitung

        1. legen Sie die Rochenflügel in einen großen Topf mit kochendem Wasser und lassen Sie diese bei verringerter Hitze (leicht köchelnd) so ca. 10 - 12 Minuten garziehen...
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        Rinderfond

        August 27, 2016 Basics -Fonds-Brühen  No comments

         Ich gebe Euch hierzu kein Rezept mit Mengenangaben, das sollte jeder nach seinem Bedarf und Gusto tun.  Ich beschreibe Euch hier, wie WIR es machen:

        fond1

        Wir haben also Rinderknochen, Rindfleischabfälle, Tomatenmark, ungeschälte Zwiebelstücke und Zwiebelreste, Petersilie und Rotwein, dazu Lorbeerblätter, Thymian, Koblauchzehen, Gewürznelken, Wachholderbeeren,  Senf- und Pfefferkörner sowie Gemüsereste, wie Abschnitte von Knollensellerie, Lauch und Möhren, sowie Tomaten……… wie ihr seht, wir sind schon wieder bei der Verwertung dessen, was im alltäglichen Kochen eigentlich Abfall ist, von uns aber aufbewahrt und verwertet wird.

        Nun arbeiten wir parallel...

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        Irrglauben

        August 26, 2016 Basics -Fonds-Brühen  No comments

        Ganz viele Köche vertreten noch immer die Meinung, man sollte mit DEM Wein kochen, den man zum Essen auch trinkt !   Als ob das Rinderfilet an Rotweinsoße wüsste, dass man zum Essen einen 100.- € teuren Chateau  Faugères trinken würde !!!

        In all unseren Kochkursen in Sterne-Restaurants wurde dieser Meinung widersprochen !   Alkohol verdampft während des Kochvorganges.  Es geht nur um den Geschmack des Weines. Gleich, ob wir in 1 oder 2- Sterne-Restaurants zur Schulung waren, alle benutzten französische Weine, die wir hier in Frankreich für 1,50 bis 2 € bekommen……….. auch, wenn Bordeaux-Weine erforderlich waren.

        Wir selbst machen da nur ganz wenige Ausnahmen, bei alles Saucen, Fonds und Brühen benutzen wir Weine, die nicht mehr als 1,80 € die Flasche kosten...

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        Grundsätzliches

        August 26, 2016 Basics -Fonds-Brühen  No comments

        Wir kochen alle unsere Fonds und Brühen selbst. Nicht aus Geiz, sondern weil es Spaß macht und geschmacklich halt ohne Verstärker einfach „geil“ ist. Der Gefrierschrank ist hierbei elementar wichtig ! Zum einen, weil wir die Basics dafür einfrieren und zum anderen, weil wir die gekochten Fonds und Brühen dann in Schraubgläsern einfrieren.

        Also immer dann, wenn wir Fleisch parieren, frieren wir die Abfälle ein. Wir vakuumieren sie, weil wir nicht wissen, wann wir sie brauchen und Gefrierbrand vorbeugen wollen. Gemüseabfälle frieren wir nur dann ein, wenn sie zu nicht alltäglichem Gemüse gehören, wie Spargelabschnitte, Pilz-Abschnitte oder Ähnlichem. Zu Fonds und brühen schreiben wir weitere detaillierte Beiträge.

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        lauwarmer Kartoffelsalat

        August 25, 2016 Rezepte  One comment

        ein Hit bei unseren Gästen

        lauwarmer Kartoffelsalat Rezept

        Von Chefkoch58 Veröffentlicht: August 25, 2016

          ein Hit bei unseren Gästen

          Zutaten

          Zubereitung

          1. Kartoffeln ca. 20 - 25 Min. gar kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und möglichst heiß pellen. Der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Speck in Würfel schneiden. Die Butter auslassen, Speck anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und glasig braten. Zu den Kartoffeln geben. Maiskeimöl und Weißweinessig verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kartoffeln gießen...
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          geniale Senfsauce

          August 25, 2016 Rezepte  No comments

          geniale Senfsauce Rezept

          Von Chefkoch58 Veröffentlicht: August 25, 2016

            Zutaten

            Zubereitung

            1. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Salz, Zucker, mittelscharfen und Dijon-Senf dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen. Fischfond angiessen. Sauce schnell erhitzen und dann bei kleiner Flamme 10 Minuten köcheln lassen. Sahne zugeben und einmal aufkochen lassen. Mit einem Passierstab durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit körnigem Senf verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
              Durch unterschiedliche Senfsorten ka...
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